Schokolexikon
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Herstellung
Der Uhu im Teig.
Die Backeigenschaften eines Mehls werden durch seinen Glutengehalt bestimmt. Besonders gut zum Backen eignet sich deshalb Weizenmehl. Es ist ein kleberstarkes Mehl und besitzt einen hohen Glutenanteil.
Die Klebereiweiße des Mehls bilden durch die Vermengung mit Wasser einen elastischen Teig. Die Eiweiße quellen auf und kleben zusammen, so dass eine Art Netzstruktur im Teiggefüge entsteht. In ihr werden die beim Gärprozess entstehenden Gasbläschen gehalten. Durch das Klebereiweiß erhalten Backwaren ihre lockere Struktur.
Die Agar-Agar-Alternative.
Backwaren aus glutenfreien Mehlen wie Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Teff, Soja, Quinoa oder Amaranth besitzen meist eine recht krümlige Beschaffenheit. Teig aus einem dieser Mehle fehlt die durch das Klebereiweiß entstehende Netzstruktur. Damit sie trotzdem „zusammenkleben“, werden oftmals Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Johannsibrotkernmehl, Pfeilwurzstärke, Kuzu oder Agar-Agar hinzugegeben.
Wenn Kleber krank macht.
Bei dem Krankheitsbild Zöliakie (Bezeichnung der Erkrankung im Kindesalter) bzw. Sprue (Bezeichnung der Erkrankung im Erwachsenenalter) besteht eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten.
Über die Darmoberfläche gelangen dabei die in der Nahrung enthaltenen Nährstoffe ins Blut. Um dafür möglichst viel Oberfläche zur Verfügung zu stellen, besitzt der Darm Ausstülpungen, die so genannten Darmzotten. Reagiert der Körper auf Gluten allergisch, bilden sich die Darmzotten zurück, die Darmschleimhaut entzündet sich. Der Körper erhält so auf Dauer immer weniger Nährstoffe und Mangelerscheinungen (Malabsorption) treten auf. Die einzige Behandlungsmöglichkeit ist die Vermeidung des auslösenden Faktors, des Glutens, durch eine lebenslange, klebereiweißfreie Ernährung.
Lesen Sie die Packung und fragen Sie Ihren Arzt.
Laut EU-Verordnung gilt seit dem 25.11.2005 eine Kennzeichnungspflicht auf Produkten für die häufigsten Allergene. Viele Hersteller schreiben vorsorglich den Satz „Kann Spuren von … enthalten.“ auf ihre Produkte, um sich rechtlich abzusichern, selbst wenn der Anteil an Klebereiweiß unter den zulässigen Grenzwerten liegt.
Von 1000 Menschen sollen etwa 2 an Zöliakie erkrankt sein. Viele bemerken es gar nicht, weil die Symptome dieser chronischen Dünndarmerkrankung sehr vielfältig sind.