Schokolexikon
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Kakaobohnen in die Pfanne gehauen.
Über offenem Feuer im irdenen Geschirr, so rösteten die Ureinwohner Mittelamerikas ihre Kakaobohnen. Die Spanier führten nach der Eroberung der Neuen Welt eiserne Pfanne ein, diese wurden sowie eiserne Kessel bis ins 19. Jh. hinein verwendet.
Die ersten „mechanisierten Röstmaschinen“ gab es im Verlauf des 19. Jahrhunderts. Ein trommel- oder kugelförmigen Behälter wurde mit den Kakaobohnen gefüllt, ein darunter liegendes Kohlebecken erhitzte sie. Während des gesamten Röstvorgangs musste der Behälter per Handkurbel in Bewegung gehalten werden. Dieser Drehmechanismus ermöglichte die gleichmäßige Röstung der Kakaobohnen, ohne sie zu verbrennen.
Kakaobohnen von Steinen erschlagen.
Die Gerätschaft zum Vermahlen der Kakaobohnen übernahmen die Spanier ebenfalls von den Maya und Azteken. Der „Metate“, der Mahlstein, war eine leicht gewölbte Steinplatte. Schräg aufgestellt über einer Feuerquelle wurden auf ihr die Kakaobohnen mit einer steinernen Walze zur Kakaomasse zermahlen. Vor den ersten Mahlsteinen musste noch kniend mit weit vorn übergebeugten Oberkörper gearbeitet werden.
Die erste Innovation dieses Schokoladengerätes erfolgte in der Mitte des 18. Jh.. Es wurde ein Tischgestell konstruiert, das eine konkav gewölbte Granitplatte über einem Kohlebecken trug. So konnte im Stehen mit einer nudelholzartigen Walze die Bohnen zermahlen werden.
Schon gewußt?
Die Geschichte der Schokolade beginnt vor ca. 4000 Jahren. Allerdings nicht in fester, sondern in flüssiger Form. Wenn im Folgenden also von Schokolade die Rede ist, dann von Trinkschokolade. Tafeln wie wir sie heute kennen, bezeichnet man erst seit dem 19. Jahrhundert als Schokolade.
Auch das Zerdrücken von Kakaobohnen in einem Mörser war nicht unüblich.
Vor allem Apotheken, die Schokolade lange Zeit als Heil- und Stärkungsmittel verkauften, stellten so Schokolade her.
Joseph Townsend, der von 1786 – 1787 Spanien bereiste, berichtet das er dort auf die erste europäisch maschinelle Massenproduktion von Schokolade stieß. Hier gab es Kakaomühlen, die von Mauleseln betrieben wurden. So eine Mühle, bestehend aus Stahlwalzen, die zwischen zwei Mühlsteine fixiert waren, konnte bis zu 5mal täglich 22-25 Pfund Kakaomasse herstellen. Per Wind-, Wasserkraft oder Pferde wurde auf diese Weise bald in allen Schokolade trinkenden Ländern Kakaobohnen zermahlen.
Schokomasse gewinnt an Klasse.
Um 1800 erfand der Genueser Bozelli den Vorläufer der Längsreibe. Durch eine Kurbelwelle miteinander verbundene Steinwalzen, die auf einer schräg stehenden, leicht konkav gewölbten und von unten beheizten Steinplatte hin- und herrollten dienten zum Vermahlen der Kakaobohnen.
1879 entwickelt Ruldolphe Lindt, der Bozellis Maschine verwendete, diese weiter zur ersten Conche.
In einem gusseisernen Trog mit Granitboden montierte Lindt Steinwalzen, die durch die Vor- und Zurückbewegung die Schokoladenmasse kräftig durchmischten. Durch die Reibung entstand Wärme, so dass sich die Kakaomasse verflüssigte. Die Bestandteile der Schokolade wie Kakaomasse, Zucker und Milch verbanden sich besonders gleichmäßig. Unerwünschte Aromen wurden herausgerührt und es entstand eine besonders cremig, zarte Schokolade.
Um sie von den „gewöhnlich“ hergestellten Schokoladen zu unterscheiden, wurde sie Fondant-Schokolade genannt. Diesen Namen trug sie bis das Verfahren zum allgemein gültigen Standard für die Schokoladenherstellung wurde.
Schokolade im Maschinenrausch.
Die Entwicklung zur Verfeinerung und Verbesserung der Schokoladenherstellung gewinnt durch die Industriellen Revolution (ab den 19. Jh.) an Fahrt. Eine Erfindung jagt die nächste:
Die Firma Fry & Sons in Bristol (England) war die erste Firma, die eine Watt’sche Dampfmaschine anschaffte, um damit die Mühlen zur Kakaobverarbeitung zu bewegen. 1795 erhielten sie dafür ein Patent.
In Deutschland war es die Firma J. F. Miethe (1804 gegründet, besteht bis heute unter den Namen Halloren Schokoladenfabrik), die 1828 Dampfmaschinen zur Herstellung von Schokolade einsetzte – heraus kam die so genannte Dampfschokolade.
Der Schweizer Philippe Suchard erfand 1826 einen Schokoladenmixer, den Mélangeur. Er vermischte die Schokoladenzutaten besonders homogen.
1828 entwickelte der Holländer van Houten ein Verfahren, bei dem ein Teil der Kakaobutter von den Kakaobohnen abgepreßt wurde. Das dabei zurückbleibende Kakaopulver behandelte er mit Alkalisalzen. Dadurch wurde die Schokolade dunkler und erhielt einen milderen Geschmack. Zudem war das so entfettete Kakaopulver besser wasserlöslich.
Für die abgepresste Kakaobutter fanden die Schokoladenhersteller von Fry & Sons bald eine Verwendung. Sie vermischten sie mit der Kakaomasse und dem Zucker und erhielten so eine besonders fließ- und gießfähige Schokoladenmassen. Die erste so hergestellte Tafelschokolade gelangte 1847 als “Chocolat dèlicieux à manger” auf den Markt.
Was für ein qualitativer Fortschritt im Vergleich zu den spröden, trocknen und harten Schokoladen, die es vorher gab.
Johann Martin Lehmann, deutscher Fabrikant, stellte 1840 sein erstes Granitwalzwerk fertig. 1850 hatte er eine markttaugliche, hydraulische Presse mit Handpumpe für das Verfahren von van Houten entwickelt.
1839 oder 1876 war dann die Geburtstunde der ersten Milchschokolade. Sowohl die Dresdner Cichorienfabrik Jordan & Timeaus als auch der Schweizer Daniel Peter kommen für diese Innovation in Frage. Fest steht, dass die Milchschokolade erst in Kombination mit der Erfindung von Henri Nestlé Milchpulver, also die Schweizer Milchschokoladenvariante wahren Erfolg beschieden war.
Besonders erfindungsreich war auch Heinrich Stollwerk. Er entwickelte Mischmaschinen, Walzenstühlen und Kakaoröster. Sein 1873 patentierter Walzenstuhl mit 5 Walzen wird noch heute – in modernisierter Form – zum Feinwalzen der Schokoladenmassen eingesetzt.
Computerschokolade.
Immer effizienter arbeitende Schokoladenmaschinen wurden entwickelt. Moderne Conchen, computergesteuert liefern bessere Ergebnisse in weniger Zeit.
Computer überwachen den gesamten Schokoladenherstellungsprozess entdecken kleinste Abweichungen z. B. bei den Zutatenmengen und korrigieren diese.
Die industrielle Entwicklung und die damit mögliche Massenproduktion, verbilligten die Herstellungskosten von Schokolade immer weiter. So wurde aus dem einst elitären Luxusgut für Könige und Adelige ein günstiges Massengut für alle.
