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Die richtige Temperatur entscheidet.

Bevor Schokolade geformt werden kann, muss sie den Vorgang der Vorkristallisation durchlaufen. Dabei spielen die Temperaturführung und mechanische Bewegung eine entscheidende Rolle. Unter intensivem Rühren wird die flüssige Masse entlang einer exakt festgelegten Temperaturkurve zunächst abgekühlt und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur von 28-32°C angewärmt (“temperiert”). Nur so entsteht beim Kühlen der ausgeformten Produkte das homogene, feinkristalline, wärmestabile Gefüge der Kakaobutter. Es ist für den Oberflächenglanz, das Knack-Geräusch beim Brechen der Tafel, das richtige Schmelzverhalten und damit die optimale Aromaentfaltung verantwortlich.

Schritt für Schritt zur Tafel.

Für die Herstellung von Schokoladentafeln oder Schokoladenriegeln werden sogenannte Eintafelanlagen verwendet. Die vorkristallisierte Schokolade fließt in ein beheiztes Rührwerk mit Dosiereinrichtung (Gießmaschine). Aus dieser wird die Masse in 24-26°C warme Kunststoffformen abgefüllt.

Nach dem Eindosieren werden die Formen zur gleichmäßigen Verteilung der Schokolade und dem Entfernen der Luftbläschen gerüttelt, dann gekühlt: Mit Hilfe einer Art Paternoster-System werden die Formen durch einen großen Kühlschrank mit Luftumwälzung gefahren.
Dabei darf die Schokolade nicht unter 14°C gekühlt werden.

Beim Erstarren schrumpft sie und löst sich am Ende des Kühlprozesses leicht aus der Form. Diese wird dann gewendet und getwistet. Durch das finale Klopfen auf der Formrückseite fallen die fertigen Schokoladentafeln auf das Transportband und gelangen so zur Verpackungsmaschine.

Extra-Zutaten erhalten Extra-Behandlung.

Tafeln mit festen Zutaten, wie zum Beispiel ganzen oder gehackten Nüssen, werden auf die gleiche Art hergestellt. Die festen Zutaten können vor dem Einfüllen in die Formen mit der Schokolade vermischt oder nach dem Einfüllen aufgelegt werden. Um die Bildung von Haarrissen und Fettreif zu vermeiden, ist es wichtig, die Zusätze auf annähernd dieselbe Temperatur wie die Schokoladenmasse zu erwärmen. Um Spannungen in Schokoladen mit Zusätzen zu vermeiden, müssen diese sehr schonend gekühlt werden.

So kommt die Füllung in die Schokolade.

Noch komplizierter ist die Herstellung gefüllter Schokoladen, da sie spezielle Hohlkörper-Formanlagen erfordern. Man unterscheidet drei unterschiedliche Herstellungswege: das Schleuderverfahren, das Kaltstempelverfahren und das One-Shot-Verfahren.

Das Schleuderverfahren.

Beim Schleuderverfahren wird die vorkristallisierte Schokolade in die Kunststoffformen eindosiert, anschließend gewendet und horizontal geschleudert. Dabei verbleibt eine dünne Schokoladenschicht in der Form, während die überschüssige Schokolade abtropft. Sie wird als Hülse bezeichnet und durchläuft nun in der Form die Hülsenkühlung. Die dann harte Hülse wird leicht angewärmt und mit Füllung aufgefüllt. Damit diese sich gleichmäßig verteilt, wird das Ganze gerüttelt. Bei Bedarf können mit speziellen Einlegevorrichtungen auch feste Zutaten, zum Beispiel Nüsse oder Butterkekse einlegt werden. Nach einer erneuten Kühlung wird der Schokoladenrand erwärmt und der Deckel, bzw. der Boden der Schokolade darauf gegossen. Durch exaktes Abstreifen des Schokoladenüberschusses wird das korrekte Produktgewicht eingestellt und die finale Kühlung der fertigen Schokoladentafel erfolgt.

Das Kaltstempelverfahren.

Beim Kaltstempelverfahren wird eine exakt berechnete Menge an Schokolade in eine Form gegossen. Zur Formung der Schokoladenhülse wird nach dem Eindosieren der Schokolade ein ca. -22°C kalter Stempel in die Form hineingepresst. Dadurch verteilt sich die Schokolade gleichmäßig und erkaltet. Ist die gebildete Hülse formstabil, wird der Stempel herausgezogen. So entsteht eine gleichmäßig geformte Schokoladenhülse, die sich problemlos zum Einbringen einer Füllung eignet.

Das One-Shot-Verfahren.

Mit „One Shot” wird in der Süßwarenindustrie ein Verfahren bezeichnet, bei dem Hülle und Füllung von Pralinen, gefüllten Tafeln oder Riegeln in einem Arbeitsgang in die Form gebracht werden. Dabei werden Schokolade und Füllung gleichzeitig durch zwei Düsen gegossen. In der äußeren Ringdüse fließt die Schokolade, in der inneren die Füllung. Das spart Zeit, Platz und Energie, ist aber nur für Füllungen geeignet, deren Fließeigenschaften nicht weit von denen der Schokolade abweichen und die keine größeren, festen Bestandteile enthalten. Auch muss die Kühlung langsamer und schonender erfolgen als beim klassischen Verfahren. Andernfalls kann die Praline platzen, der Boden sich wölben oder es können Haarrisse entstehen.