Schokolexikon
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Der Fremdling.
Die Indianer Mittelamerikas betrieben schon sehr früh einen geregelten Kakaoanbau mit dem Criollo. Erst die europäischen Eroberer kultivierten den Forastero.
Sein Ursprung liegt in den Regenwäldern des Amazonas-Gebietes. Im Unterschied zu den in Venezuela heimischen Criollo-Kakaos, nannte man ihn deshalb Forastero „Fremdling“. Heute wird er rund um die Welt, aber schwerpunktmäßig in Westafrika angebaut.
Seine Robustheit gegenüber Schädlingsbefall und Krankheiten, sowie die höheren Ernteerträge, machen ihn rein ökonomisch betrachtet dem Criollo überlegen. Er gedeiht, obwohl der Kakaobaum eigentlich eine Schattenpflanze ist, auch in praller Sonne und in Monokulturen.
Ein bohnenstarker Typ.
Im Gegensatz zum aromatischen Criollo haben die flachen, rötlich-violetten Bohnen des Forastero einen kräftigen Kakaogeschmack, mit teilweise bitterer oder säuerlicher Note, je nach Anbauland bzw. -gebiet.
Die typische Schotenform des Forastero ist die Amelonado. Diese Forastero-Varietät hat ihren Ursprung im Gebiet des unteren Amazonas. Nahezu alle kommerziell angebauten Konsumkakaos beruhen auf dieser melonenähnlich geformten, länglichen Frucht, die zumeist von grüner oder gelber Farbe ist.
Der Forastero wird auch als Konsumkakao bezeichnet, da er für den größten Teil der Schokoladenprodukte verwendet wird.
Upper Class Kakao.
Grundsätzlich werden die Forasteros aufgrund ihrer Abstammung vom unteren bzw. oberen Amazonas unterschieden (Lower Amazon Forastero, Upper Amazon Forastero).
Vom oberen Amazonas stammen z. B. die Forastero-Hybride IMC (Iquitos Mixed Calabacillo). Besonders verbreitet ist der IMC 67, der sich durch bohnenreiche Schoten, Robustheit und geringen Schattenanspruch auszeichnet. Auch die Scavina-Varietäten haben ihren Ursprung am oberen Amazonas. Ihre robusten Bohnen, die ein blumiges Aroma aufweisen, wachsen in recht glattschaligen (Scavina 6) bis stark gerillten und leicht warzigen Schoten (Scavina 12) heran. Die Schotenschale ist im reifen Zustand meist von gelber Farbe.
Auf einem Blick:
• Forastero (=Fremdling) = Konsumkakao
• widerstandsfähig gegen Krankheiten und Schädlingsbefall
• hohe Ernteerträge
• Kakaoaroma kräftig, teilweise herb mit Bitter- und Säurenoten
Willst du gelten, mach dich selten.
Es gibt unter den vielen Forastero-Sorten auch eine, die sich zu den weitaus selteneren Edelkakaos zählen darf: den Cacao Nacional aus Ecuador, mit den Unterarten Arriba und Esmeralda. Er gedeiht nur unter urwaldähnlichen Bedingungen und hat einen sehr edlen Charakter. Seine Bohnen sind auch die einzigen Forasterosamen, die nur eine kurze Fermentationzeit benötigen.
Herkunft vor Sorte.
Kakaobohnen werden im Handel nicht nach Sorte, sondern vorrangig nach Anbaugebieten unterschieden. Deswegen wird in der Regel z.B. von Ecuador Kakao gesprochen. Bei besonders hochwertigen Kakaobohnen wird zusätzlich noch die Plantage, auf der sie angebaut wurden, oder die Art (Arriba) hinzugefügt.
DIE RITTER SPORT MEINUNG: Wir von RITTER SPORT verwenden Forastero aus drei unterschiedlichen Anbaugebieten, die sich aufgrund ihrer Geschmacksausprägung besonders gut für die Produktion von Qualitätsschokolade eignen: den milden, vollmundigen, besonders fruchtigen Kakao aus Ghana. Den kaum bitteren, mittel- bis dunkelbraunen Kakao aus Nigeria und den etwas strengen, adstringierenden der Elfenbeinküste.
Bereits seit unserer Firmengründung im Jahre 1912 arbeiten wir mit fein abgestimmten Kakaomischungen. Je nach Schokoladenmasse und Füllung werden zum Konsumkakao unterschiedliche Anteile Edelkakao zur Verfeinerung und Geschmacksabrundung, hinzugegeben.
Etwa 95% der weltweit geernteten Kakaobohnen stammen von den Bäumen des Forastero.